Цезарь, без сомнения, один из самых популярных салатов в мире. Своеобразное сочетание ингредиентов и простота приготовления – секрет этого блюда, изобретение которого приписывают Цезарю Кардини, итальянскому ресторатору, шеф-повару и отельеру.
Как гласит история, в один из выходных июля 1924 года в его ресторан в Тихуане (Мексика) пришла толпа голодных посетителей, к которой само заведение готово не было. Так вот, вместо того чтобы закрыться, Цезарь решил приготовить нечто из остатков продуктов, которые были у него под рукой. Так и получилась первая ресторанная версия салата, покорившего затем весь мир, – микс салата романо, сыра и гренок. К этому сочетанию ингредиентов он добавил соус по старинному семейному рецепту.
Роза Кардини, дочь Цезаря, рассказала The Telegraph, что первоначальная версия включала целые листья салата, которые нужно было собирать со стебля вручную, а также варёные яйца и оливковое масло. Причём во время приготовления её отец часто импровизировал, считая, что приготовление салата должно дать гостям "не только еду, но и зрелище".
С тех пор блюдо стало частью меню и успех салата вскоре распространился на США и остальной мир.
1919 год. Эту дату можно считать значимой в истории салата. В этот год в США запретили производство, продажу и транспортировку алкогольных напитков. И тогда семья Цезаря Кардини приняла решение вместе со своим тогда ещё мало раскрученным бизнесом покинуть США.
В 1920 году случился переезд в Мексику прямо через границу. Там, в Тихуане, заработал новый ресторан, который привлёк клиентов с обеих сторон границы. В то время богатые американцы и знаменитости часто приезжали в Тихуану, чтобы выпить, повеселиться, а также посетить скачки или боксерские поединки. В 1924 году Цезарь Кардини создал знаменитый салат, носящий его имя.
В 1935 году, когда в Соединённых Штатах была восстановлена возможность потребления и продажи алкоголя, Цезарь Кардини вернулся в Калифорнию, чтобы продолжить популяризировать свой салат цезарь, постепенно превращая его в икону гастрономии.
В 1948 году Цезарь Кардини начал разливать фирменный соус по бутылкам и продавать его под торговой маркой. Его до сих пор можно отыскать в магазинах.
В 1953 году в Париже Эпикурейское общество назвало цезарь лучшим блюдом, придуманным в Америке за последние 50 лет.
Metro пообщалось с бренд-шефом ресторана IL Патио Станиславом Балаевым, который раскрыл рецепт идеального цезаря и дал советы по его приготовлению.
– Рецепт Кардини был таким: он смешал листья романо с гренками, пармезаном и соусом из яиц, оливкового масла, чеснока, лимона и вустерского соуса. С тех пор рецепт сильно видоизменился, но если вы хотите приготовить правильный салат, то нужно придерживаться нескольких правил при выборе ингредиентов, – говорит он. – Поэтому запомните:
1. Используйте только листья романо – это признак высокого уровня. Это вкусный, хрустящий, качественный, красивый и дорогой салат. Китайская капуста и айсберг не подойдут.
2. Возьмите томаты биф или черри. В отличие от простых салатных помидоров они дадут сладость и контраст вкусов.
3. Гренки можно приготовить из разных видов хлеба, но эталоном считаются гренки из чиабатты. Гренки очень быстро впитывают окружающие вкусы, а полежавшие сухарики становятся прогорклыми.
4. В цезарь можно добавить не только обжаренную куриную грудку, но и креветки или лосось.
5. Твёрдый сыр пармезан – в рецепте должен присутствовать только этот сыр и никакой другой. Его можно натереть или порезать тонкими слайсами.
6. В составе соуса обязательно должны быть анчоусы или натуральный экстракт из этой рыбы.
7. Чтобы соус получился натуральным, вместо готового майонеза лучше приготовить домашний (это не сложно).
8. Если вы предпочитаете цезарь с курицей, то есть отличный способ, как сделать её особенно мягкой. Тупой стороной лезвия ножа отбейте филе сначала по горизонтали, потом по вертикали, делая на ней как будто клеточки. При таком способе отбиваются внутренние волокна, а внешние не разрушаются. Мясо получается особенно мягким.
9. Замариновать курицу в маринаде из соевого соуса с оливковым маслом с добавлением чеснока, тимьяна и чёрного перца также будет отличным решением.
10. Украсить салат перепелиными яйцами – это не просто красиво, но и показатель уровня.
Рецепт салата на 2 порции от Станислава Балаева:
Ингредиенты для салата:
• Романо – 60 г
• Соус "Цезарь" – 30 г
• Куриная грудка – 120 г
• Гренки – 30 г
• Яйцо перепелиное – 4 шт.
• Помидоры биф или черри – 50 г
• Сыр пармезан – 10 г
Ингредиенты для соуса (из расчёта на 250 г готового продукта):
• Оливковое масло – 185 мл
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Экстракт анчоусов – 15 г
• Вустерский соус – 5 г
• Горчица дижонская – 8 г
• Уксус винный красный – 10 мл
• Пармезан – 7 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 2 г
• Чеснок – 2 г
Приготовление:
1. Перед тем как смешивать ингредиенты, натрите зубчиком чеснока стенки деревянной миски, в которой будет готовиться заправка. Затем отварите яйцо. Можно, правда, добавить в салат сырой желток, но это нравится не всем. Так что постарайтесь отварить яйцо так, чтобы желток остался жидким, чтобы его можно было смешать с остальными ингредиентами соуса.
2. В миске смешайте экстракт анчоусов и несколько капель оливкового масла. Добавьте горчицу, вустерский соус, уксус, соль и сахар. Перемешайте.
3. Добавьте желток и продолжайте перемешивать, пока он не смешается с содержимым миски. Соус должен стать однородным – без комочков.
4. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте мелко натёртым пармезаном.
5. Приготовьте и порежьте курицу тонкими полосками поперек волокон. Смажьте сковороду маслом и обжарьте мясо на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
6. Порвите листья салата на кусочки и в глубокой миске смешайте с помидорами. Затем добавьте курицу.
7. Подавайте салат, добавив чёрный перец, гренки и сыр пармезан, порезанный на слайсы. Украсьте перепелиными яйцами.
