Приготовление хорошего шашлыка — это целое искусство. Чтобы получилось сочное и вкусное мясо, надо грамотно подобрать не только все необходимые продукты и приправы, но и мангал с углями, не говоря уже про сам процесс готовки. Чтобы облегчить жизнь москвичам, мы поговорили с экспертами в области приготовления шашлыка и узнало, каким правилам они следуют и какие они используют лайфхаки, чтобы их пикники становились незабываемыми.
Президент "Лиги Шашлыка" Валерий Мальцев рассказал Metro о том, что он может посоветовать тем, кто решил расслабиться на природе и захотел устроить настоящий пир себе и своим друзьям.
–Главный совет: на пикнике (в лесу, на даче, на базе отдыха) всегда помнить про безопасность. Никогда не пользоваться жидкостями для розжига. Рядом с мангалом поставить огнетушитель, противопожарную ткань. Не использовать дрова, уже бывшие в хозяйственном употреблении (крашенные, пропитанные и пр.), а также фанеру. Шашлык надо готовить собственными руками, без использования полуфабрикатов (шашлык "в вёдрах" часто производят с нарушением санитарных норм). Готовишь шашлык – улыбайся, так блюдо всегда получается вкуснее, – объяснил он.
Мальцев также поделился своими личными лайфхаками, которые помогают ему сделать блюда не просто вкусными, а незабываемыми.
–Для маринования можно использовать, например, рассол от любимых солёных помидоров, огурцов, квашенную капусту, русскую горчицу (даже немного обезжиривает мясо). Для гурманов – маринад из клюквы (с растёртой щепоткой тмина или зиры), маринад на основе порезанной крапивы или щавеля (мариновать – 6-8 часов). Чтобы поддерживать стабильную температуру жарки, в мангал можно положить камни (размером с кулак) или даже кирпичи. Когда угли начнут прогорать и "оседать", камни будут равномерно отдавать температуру. Жарить шашлык станет проще, - заявил он.
Эксперт в области шашлыка также отметил, что для хорошего блюда необходим соответствующий мангал. Так, например, если говорить про раскладной мангал, то он должен весить не менее 3,5 кг. У таких мангалов хорошая и толстая сталь. Они быстро не прогорят и прослужат несколько сезонов. К тому же температуру такие мангалы держат гораздо дольше.
По мнению Мальцева, одноразовые мангалы из тонкой стали или вообще из фольги – несерьёзная забава для ленивых. Для пикников в лесу лучше покупать мангалы высотой не менее 30-40 см. Такие мангалы более безопасны в противопожарном плане. И работать с ними удобнее.
Своими секретами с Metro поделился также шеф-повар ресторана "Черетто" Вячеслав Колотушкин. По его словам, каждое блюдо требует к себе особого отношения, поэтому важно ориентироваться на особенности каждого вида мяса и уделять внимание всем его характеристикам. В частности, он рассказал, как можно вкусно приготовить шашлык из ягнятины, о котором будут ещё долго вспоминать все попробовавшие это блюдо.
-Сначала нужно подобрать баранину. Я обычно использую ягнятину, потому что она немного дешевле, её можно найти практически на каждом рынке Москвы. Сначала мясо надо отделить от костей, удалить все мышечные соединения, сухожилия, чтобы получились кусочки 2-3 см. толщиной. В маринад необходимо добавить помидоры, так как они помогут размягчить волокна мяса. Туда же я добавляю сок лука, для этого с начала пробиваю его блендером, а потом процеживаю полученное через марлю, мякоть лука лучше убрать, так как она даёт ненужную горечь. Ещё я добавляю немного газированной воды, соль, перец, а также восточную приправу и растительного масла. Весь этот маринад перемешивается и ставится на сутки-двое. Во время готовки стоит также использовать замороженный заранее бурдючный жир. Перед готовкой мы его нарезаем ломтиками, а потом насаживаем на шампур, чередуя пластинку жира с мякотью ягнёнка. В процессе жарки жир будет топиться и давать особый аромат блюду, - рассказал Колотушкин.
Шеф-повар также отметил, что иногда для шашлыка можно использовать и более креативные маринады, чтобы придать мясу необычный привкус.
-Есть ещё интересный рецепт с куриными бёдрышками и грудками. В качестве основы маринада используем обычный натуральный йогурт без всяких добавок. Добавляем в него карри — уже готовую смесь приправ в определённых пропорциях и соевый соус. Всё это также надо оставить промариноваться, а после приготовить на неконтактном гриле, то есть с помощью шампура или решётки. Я бы вообще не рекомендовал для шашлыка использовать контактный гриль, потому что на нём мясо будет сохнуть. Небольшие кубики хорошо готовятся именно на неконтактных, - добавил он.
Тем же, кто не любит мясо или вовсе является вегетарианцем — не стоит огорчаться, по мнению эксперта по здоровому образу жизни и автора блога "live up" Юлии Корневой, из овощей также можно приготовит вкусные блюда на мангале, при этом делать их куда проще.
–Шашлыки без мяса делать даже проще, просто запекаете овощи на гриле. Также можно приготовить овощи и на шампурах. В первую очередь здесь хорошо получаются болгарский перец, кукуруза, лук, баклажаны, цукини. Всё этого готовится 5-10 минут. тем, кто позволяет себе сыр, могу посоветовать обжаривать на огне любой полутвёрдый сыр. Можно использовать даже тофу, но здесь надо следить за механическим процессом, чтобы он не рассыпался. Если же говорить о конкретных рецептах, то можно сделать шашлык из грибов с сыром. Насаживать надо шляпкой вниз и пористой частью вверх и это пространство посыпать сыром, тогда он равномерно расплавится. По аналогии можно взять цукини и разрезать его пополам, чтобы получились две лодочки и в них накрошить любой сыр. Я вообще считаю, что для тех, кто предпочитает растения, летом жизнь становится особенно прекрасной: всё можно приготовить быстро на открытом огне без мариновки и предварительной подготовки, - отметила она.
Читайте также: Власти Москвы рассказали Metro, где в городе можно пожарить шашлык
