Пряности и специи – верные помощники любой хозяйки. Им под силу сделать даже привычное и успевшее поднадоесть блюдо вкусным и оригинальным. Но, чтобы они принесли пользу, они должны быть качественными. О том, как правильно выбрать пряности и как их правильно хранить, Metro рассказал Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine.
Александр Мандрон.
ZEMLYANYKH VLADIMIR / предоставлено пресс-службой
Фото:
Важно! Приправа, специя и пряность – это совсем не одно и то же. Приправа – это понятие, которое может включать и специи, и пряности, и различные ароматизаторы. Главное, приправы – это всегда результат компоновки множества различных продуктов. Специи, в свою очередь, добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы усилить вкус. Часто они имеют химическое происхождение. Классические специи – это соль, агар-агар, лимонная кислота. А вот пряности – это ароматные листья, коренья и плоды, то есть то, что растёт. Пряности – это имбирь, лавровый лист, корица и т. д. Именно они придают блюдам аромат, а в некоторых случаях и вкус.
Совет 1: пряности выбирайте на рынке
Специи обычно продаются в магазине. А вот в отношении пряностей, выбирая между рынком и магазином, шеф советует остановить выбор на первом.
– Я всегда советую покупать пряности на рынке. Сам хожу там долго между рядов и обязательно встречаю продавца с нужным мне товаром. Выбирая нужную вам пряность, советую ориентироваться на её запах. Он должен быть не кислым, пряность должна пахнуть сама собой. Вы же знаете, как пахнут, допустим, мята или чеснок. Запах должен быть соответствующим, если что-то постороннее режет нос, от покупки лучше отказаться – такая пряность либо залежалась, либо отсырела. Обращайте внимание и на интенсивность запаха. Если на рынке от прилавка с пряностями распространяется лишь легкий ароматный шлейф, значит они давно выдохлись. Кроме того, надо взять щепотку и растереть её между пальцев. Важно, чтобы на руках, после того как вы её потрогали, не оставалось цвета (это говорит о том, что пряность подкрашена). Пряности вообще часто подкрашивают "для аппетитности", ведь мы любим глазами. Кроме того, обратите внимание: пряность не должна быть влажной, – говорит эксперт.
Совет 2: храните в плотно закрытой крышке
– Купили рассыпную пряность, принесли домой. Положите сразу в плотно закрывающуюся банку. Потому что, если в неё попадут микробы, она потеряет вкус и аромат. Это сухой продукт, он выдыхается. Вино, например, наоборот, принято открывать и давать ему постоять, чтобы оно насытилось кислородом. С пряностями так не делают, – рассказывает Александр. – И ещё: есть правило – пряности нельзя хранить больше полугода после открытия упаковки или с того момента, как вы их купили. Затем – выбрасывайте. По истечении срока она, скорее всего, растеряет свой аромат, но это не главное. В ней может появиться плесень. Испорченной пряностью можно даже отравиться. Так что будьте внимательнее.
Блюда из меню ресторана Levantine.
предоставлено пресс-службой / maxim krysanov
Фото:
Совет 3: сахар нейтрализует соль
– С пряностями легко переборщить. Им, если их добавить слишком много, под силу полностью изменить вкус продукта, сделать его непохожим на себя. Но тут всё зависит от вкуса. Есть такой турецкий город Адана. Там люди постоянно едят острые кебабы, а я из-за обилия перца просто есть их не могу, не чувствую в кебабе мяса. Но чаще всего мы перебарщиваем не с пряностью, а со специей – солью. Её, правда, можно нейтрализовать с помощью сахара. Второй вариант – лимонный сок. Сама соль при этом никуда не уйдёт, но вкус станет лучше, – советует Александр.
Суп стоит солить в конце. Дело в том, что он в процессе готовки вываривается и вкус концентрируется. Сняли с огня и солите по вкусу. Если у меня есть сомнения относительно того, насколько блюдо солёное, я советуюсь с окружающими. Кстати, если у меня смешались вкусы, чтобы прийти в норму, я просто съедаю кусок чёрного хлеба.Александр Мандрон
Какие специи с чем сочетаются:
рыба – сухая мята и орегано
мясо – сумах и заатар
утка – сумах
индейка – можжевеловые ягоды
курица – карри
яйца – паприка
морепродукты – пряности не нужны
Совет 4: дома нужно всего лишь 5 пряностей
– В работе я использую около 50 пряностей. Подбираю их в зависимости от того, что хочу получить. Можжевеловая ягода, например, подходит к индейке, сумах и заатар – к баранине. Сумах придаёт блюду такую особую кислинку. Эту же пряность добавляю в рыбу и салаты. И ещё отмечу орегано – даёт свежесть и приятный травяной вкус. А вот лемонграсс мне быстро надоедает. Острые перцы как пряность – самый непонятный для меня вариант. Очень сложно предсказать, когда именно раскроется его вкус, – рассказывает шеф. – Простому же человеку будет достаточно пяти пряностей: орегано, сухой мяты, сумаха, аниса и корицы. Можно ещё к списку добавить сухой чеснок. Это доступная приправа, которая не даёт резкого запаха, зато отлично украшает блюдо. Из специй стоит упомянуть соль и перец. Но они обычно и так есть дома у всех.
