Шеф рассказал Metro, какая связь между его новым заведением и русской рулеткой, а также поделился секретом приготовления правильной паэльи.
"Что означает название "Падрон"? В Испанском регионе есть очень маленький город, и там растут маленькие зелёные перчики, известные во всём мире. Ты можешь 9 этих перчиков съесть – всё будет нормально, а 10-й окажется очень острым. И это не угадать. Как русская рулетка, только гастрономическая".
"Я начал работать на кухне поздно. Мне было 26 лет, повара обычно начинают в 19 лет. Но я сначала работал в зале – был официантом, смешивал коктейли. Это был ресторан моей бабушки. Когда я захотел стать поваром, она мне сказала, что я должен получить хорошее образование. Я учился в Париже, Лондоне, потом вернулся на Майорку и работал с отцом, который тоже шеф-повар. Как только я начал работать на кухне, моя карьера быстро пошла вверх. Это не просто работа для меня, я получаю адреналин от готовки, от создания новых блюд. Я проводил кучу времени у плиты и кайфовал от этого".
"Я приехал в Москву в 2005 году, открывал тут ресторан Cipollino. В то время тут практически не было ресторанов, было очень мало хороших шефов. 14 лет я практически жил в Москве. Сейчас большую часть времени провожу на Майорке, приезжаю раз в месяц в Россию. Это мой второй дом. И в моих ресторанах на Майорке всегда есть блюда русской кухни – салат оливье, борщ. Это моя фишка".
"Рецепт идеального борща я узнал случайно. Я всегда контролирую не только процесс приготовления блюд, но и настроение команды. Потому что всё начинается с людей. Если нет порядка, взаимопонимания, то и еда будет невкусной. И однажды я зашёл на кухню, а там на плите стояла кастрюля. Открываю крышку, там что-то красное, плавают картошка, капуста. Попробовал, спрашиваю: "Это кто сделал?"
Все запереживали: "Это плохо?" Я переспросил: "Кто это сделал?" Мне говорят: "Света". Она работала в холодном цеху, и это был её личный борщ, она для себя его приготовила. Я попросил рецепт, потому что бульон у этого борща был невероятным. Света мне дала рецепт, и я позже на его основе придумал блюдо "Вуаль из борща", оно стало хитом в моём другом московском ресторане AQ Kitchen.
Я пробовал борщ во многих ресторанах, но никто не готовит, как Света, у неё не просто суп – это душа! Пробую в разных местах и говорю: "Хорошо, но это не Света". Нет, ни с кем не поделюсь рецептом (Смеётся.)".
"Чтобы приготовить правильную паэлью, нужно взять очень большую сковородку. Если хотите понять, какой должна быть паэлья, нужно вспомнить её историю. Это блюдо появилось в Валенсии, где одним из основных занятий было выращивание риса. Люди работали на рисовых плантациях и готовили там всё, что можно было поймать. Никакой курицы, конечно, у них не было. Они брали рис, ловили кроликов, угрей, собирали улиток и всё это готовили на углях в сковородке из самого простого металла.
Сейчас, конечно, ингредиентов стало больше, можно и курицу класть, и индейку, и различные морепродукты.
Сначала нужно обжарить овощи на масле, потом положить рис, и последним заливается бульон. Готовить нужно на сильном огне, быстро помешивая.
Зачем нужна большая сковородка? Потому что рис кладётся очень тонким слоем. Но самое главное в паэлье – это бульон, он должен быть очень насыщенным".
"Я много готовлю дома. Для меня это как медитация. Кто-то занимается йогой, а я готовлю. Я начинаю готовить не на кухне, а на рынке. Иду между рядами, смотрю на прилавки. И слышу, как баклажан мне кричит: "Адриан, возьми нас!" (Смеётся.) Это всегда импровизация. Я вижу продукты и потом придумываю, что я из них сделаю".
Досье
Адриан Кетглас
Родился в 1968 году в Буэнос-Айресе.
Карьеру начал в ресторане Bacchus на Майорке, где из повара дорос до су-шефа.
В 2005 году приехал в Москву, открыл в российской столице несколько успешных проектов.
В 2015 году Адриан открыл свой ресторан в Пальма-де-Майорка – Adrian Quetglas, и через год получил для него звезду гида Мишлен.
