Metro устраивает эксперимент: повторяем блюда, которые готовят в ресторане, и вычисляем, сколько это будет стоить
Настоящие ресторанные блюда, как правило, отличаются изысканным вкусом и редким сочетанием продуктов. Однако это не всегда сложно приготовить. Профессионал своего дела, шеф-повар The Buddy Cafe Денис Назаров рассказал Metro авторский рецепт десерта, который удивляет с первого взгляда. "Камень преткновения" - блюдо для тех, кто любит сочетание легкого сливочного вкуса и сладкой карамели.
Рецепт на 6 порций десерта "Камень преткновения":
Для крема:
сыр маскарпоне - 250 г
сахарная пудра - 50 г
гель - кофе - 50 мл
сливки 35% - 250 мл
яйцо (желток) - 4 шт
желатин - 10 г
калуа (амаретто, белое вино) - 35 мл
Для бисквита:
яйцо - 2шт
сахарная пудра - 90 г
мука - 60 г
сахар - 40 г
эспрессо - 200 мл
Для гель-кофе
эспрессо - 300 мл
сахар - 100 г
Для глазури:
какао-масло - 100 г
шоколад белый - 100
краситель пищевой или пепел - 0,01 г
Пошаговый рецепт:
Для крема:
1. Маскарпоне разогреть в свч
2.Желток отделить от белка и взбить с сахарной пудрой
3. Сливки взбить до мягких пиков
4.Желатин распустить в 50 мл холодной воды. По истечению 10 минут растворить его в воде в свч-печи.
5. Соединить все ингредиенты: желток смешать с маскарпоне, потом замешать в 3-4 движения туда сливки, добавить гель - кофе и калуа.
Для бисквита:
1. Отделить желток от белка
2. Желток взбить добела с 30 г пудры, белок - с 30 г пудры до крепких пиков
3. Соединить эти две смеси в три движения.
4. Просеивать необходимое количество муки в два-три этапа (перемешивать вручную, неагрессивно).
5. Бисквит разровнять на листе (или использовать кондитерский мешок).
6. Сверху просеять сахарной пудрой. Выпекать при температуре 180 градусов в разогретой духовке 15-18 минут
7. Промокнуть остывший бисквит в кофе.
Гель-кофе:
Соединить кофе и сахар и выпаривать на медленном огне на 3/4 объема.
Для глазури:
1. Растопить какао масло
2. Распустить шоколад на водяной бане.
3. Для получения цвета добавить краситель или пепел
Сборка десерта:
1. Взять пищевую пленку и положиь в глубокую миску.
2. Наполнить ее кремом и сделать углубление в центре, туда положить бисквит и залить его кремом.
3. Свернуть пленку по принципу "яйцо пашот в пленке", в середину воткните шпажку.
4. Поставить в морозилку на 7-8 часов при температуре -12 градусов.
5. Разогреть глазурь до 32 градусов.
6. Держа десерт за шпажку, окунуть его в глазурь - медленно, повторив это два раза.
7.Дать десерту растаять в холодильнике. Затем вынуть шпажку, а отверстие от нее спрятать - провести теплой ложкой.
Стоимость одной порции в ресторане (100 грамм) - 350 рублей
Десерт "Камень преткновения" от Дениса Назарова.
Предоставлено The Buddy Cafe , "Metro"
Фото:
Десерт "Камень преткновения", приготовленный дома:
"Камень преткновения" - действительно очень вкусный и невероятно насыщенный десерт. Соблюдая пропорции, повторить рецепт дома совсем несложно. Продукты используются повседневные, закупка не составляет труда. На вкус готовый дома десерт был почти идентичен ресторанному: внутри чувствовался кофейно-йогуртовый вкус, почти не сладкий и очень нежный, который уравновешивал глазурь, в домашних условиях она получилась приторной. Есть несколько советов, которые упростят и ускорят процесс приготовления.
1. Бисквит для начинки приготовить довольно просто - взбить отдельно желтки и белки можно, даже не имея миксера.При определенной аккуратности получается воздушная смесь. Но есть одно "но"! Если не уверены в домашней духовке или своих пекарских способностях, процесс можно ускорить - достаточно купить небольшое количетсво качественного бисквтного печенья. На мой вкус вся прелесть "Камня" - вовсе не во внутреннем бисквите. И если вымочить в кофе любой другой бисквит, вкус не потеряется. Для сравнения я так и сделала, заменив часть домашнего бисквита в трех "камнях" на купленный (из-за проблемной духовки дома бисквит испекся неровно, подгорел снизу).
2. Покупайте качественный белый шоколад! Глазурь из белого шоколада для меня оказалась проблемой. Плитка размякла на водяной бане, однако жидкой становится не хотела. Какао-масло спасло ситуацию, однако все пришлось долго вымешивать до единой консистенции.
3. Продумайте заранее украшения! Сам по себе десерт очень реалистичен и похож на камень и вызывает радость и удивление у всех домашних. Однако без антуража он не выглядит "празднично": просто серый или коричневый округлый камень на тарелке. Помимо морских ракушек мне понравилось украшать блюдо корицей - в "каменной" тематике она напоминает землю, а по вкусу очень оттеняет приторную глазурь.
4. Готовьте небольшими порциями. "Камень преткновения" - очень сытный и насыщенный десерт. Даже тем, кто не сидит на диете, стоит продумать размеры "камней" заранее: если они получатся слишком большими, съесть их будет очень сложно! Ради эксперимента я делала разных размеров: небольшой "камень" оптимальнее всего.
Потрачено на продукты (на шесть порций):
яйца (6 шт) - 25 руб
сахарная пудра - 140 г - 56 руб
сыр маскарпоне (250 г) - 240 руб
сливки 35% (250 мл) - 121 руб
желатин 10 г - 7 руб
амаретто 35 мл - 20 руб
мука 60 г - 4 руб
сахар 140 г - 7 руб
какао масло 100 г - 298 руб
шоколад белый (1 плитка) - 45 руб
краситель пищевой или пепел жженого сена 0,01 г - 2 руб
Итого: 825 рублей
Стоимость одной порции в домашних условиях - 137 руб
