Metro устраивает эксперимент: готовим дома блюда, которые подают в ресторане, и вычисляем, сколько это будет стоить
Зачем жарить маринованные огурцы? Как сгущенку можно есть соленой? Реально ли ресторанное блюдо может стоить 100-200 рублей? В этот раз в рубрике мы нашли ответы на вопросы, о которых даже не задумывались - казалось, что все они из разряда бреда или фантастики. Однако шеф-повар MostBistro Максим Гоголь угостил своей фирменной солянкой с копченой сгущенкой, раскрыл секреты приготовления и заставил задуматься над тем, как можно экспериментировать на кухне. Участник знаменитого шоу "Адская кухня", дошедший до "черных кителей" (заветный этап, когда из 4-5 участников выбирают победителя), не скрывает, что, порой, его рецепты кажутся безумными. Однако именно так удается открыть новый вкус привычных продуктов.
Солянка от шеф-повара MostBistro Максима Гоголя
Пошаговый рецепт:
Основой ресторанного приготовления большинства сложных супов является так называемый брез. Изначально это слово обозначало полуфабрикат говяжьего бульона, державшегося на кухне для различных манипуляций, в последствии под это слово стали попадать основы для сложных супов, таких как солянка и борщ, например. Проще говоря, брез - это заготовка, которая хранится на кухне для дальнейшего использования. В любой момент ее можно добавить в бульон. Это сокращает время приготовления, а вкус и качество не пострадают.
Готовим брез
1) Огурцы промываем от рассола и чистим от жесткой кожи. Нарезаем тонкой аккуратной соломкой.
2) Очищаем репчатый лук, нарезаем соломкой.
3) В посуде с высоким бортом раскаляем масло, добавляем огурцы. Прижарив их до белесого цвета, заливаем 100 мл воды, выпариваем жидкость полностью. Добавляем репчатый лук, прижариваем, добавляем соль, томатную пасту и сахар,пассируем до осветления томатной пасты. Заливаем остатками воды, добавляем специи и тушим на медленном огне.
Совет: лавровый лист необходимо обжечь зажигалкой для усиления вкуса.
4) После того как брез готов, его нужно добавить в горячий бульон: пропорции - на ваш вкус. Также в готовую солянку, по желанию, добавьте нарезанные острые колбаски, мясо, которое стало основой бульона, острые специи и зелень.
Объем готового бреза: 420 г
Копченая сгущенка
1) В разогретые сливки добавляем соевый соус и сгущенку, размешиваем все до однородной массы. Готовую смесь ставим в емкость, которую можно будет уместить в сотейник.
2) В сотейник насыпаем ольховую стружку, ставим тару с подготовленной сгущенкой, все плотно запечатываем фольгой и ставим на медленный огонь, минут на 10. Затем, не открывая, отставляем кастрюлю "томиться" на 15 минут. После тщательно перемешиваем сгущенку и даем полностью остыть.
Объем готового соуса, исходя из указанных пропорций: 45 мл
Стоимость одной порции в ресторане: 150 рублей
В Most Bistro в солянку добавляют колбаски, приготовленные по фирменному рецепту.
предоставлено Most Bistro, Другой
Фото:
Солянка с копченой сгущенкой, приготовленная дома
Одно из самых простых блюд, которое не только удалось повторить дома, но скорректировать вкус самостоятельно. Блюдо не требует особых затрат - временных, финансовых и физических. А вот сюрприз в виде копченой сгущенки заставляет иначе почувствовать привычный вкус солянки. Кстати, такая добавка вошла в топ любимых соусов - любители соленой карамели наверняка оценят сочетание сгущенки с соевым соусом.
1. Готовить копченую сгущенку невероятно просто. Опилки для копчения можно найти практически в любом супермаркете - там, где продается все необходимое для шашлыков: мангалы, смеси для розжига. Стоят они недорого (можно найти и за 20 рублей), одного пакета хватает надолго. При приготовлении стоит учитывать пропорции - если кажется, что соус до копчения слишком соленый, не торопитесь лить больше сгущенки! Таким образом я сделала соус слаще, чем нужно. А стоило добавить совсем немного сливок. И главное - при копчении вкус соевого соуса перестает быть таким резким и насыщенным, уходит на второй план. В готовой смеси вы уже не почувствуете его навязчивости. Скорее, это будет солоноватый сладко-сливочный копченый соус.
Сливки, сгущенка и соевый соус могут стать не только основой для необычного соуса, но и полотном для творчества.
Наталья Сидоровская, "Metro"
Фото:
2. При приготовлении бреза стоит брать огурцы " с запасом": когда очистите от жесткой кожи, их станет в два раза меньше.
Во время подготовки учитывайте количество соленых огурцов - когда очистите от жесткой кожицы, их количество уменьшится в два раза.
Наталья Сидоровская, "Metro"
Фото:
3. Если не хочется хранить все по разным кастрюлям, ингредиенты можно соединить сразу: в готовый бульон добавить брез, как вы обычно добавляете поджарку в борщ или солянку. В почти готовый суп в конце я добавила обжаренные пикантные колбаски и зелень. Так, по рецепту на 420 г бреза необходимо около 450 мл бульона, чтобы солянка получилась по-настоящему густой и насыщенной.
Потрачено на продукты (для 3 порций):
Томатная паста (135 г) - 37 рублей
Масло подс. раф. (200 мл) - 20 рублей
Огурцы соленые (300 г) - 168 руб
Лук репчатый очищенный (100 г) - 6 рублей
Свинина на 450 мл бульона (160 г) - 48 руб
Острые колбаски (170 г) - 60 рублей
Потрачено на продукты для копченой сгущенки (на 45 мл готового соуса):
Молоко сгущенное (30 г) - 7 рублей
Сливки 33 % (10 мл) - 5 руб
Соевый соус (5 мл) - 2 рубля
ИТОГО: 127 рублей - стоимость одной порции солянки с копченой сгущенкой в домашних условиях
Для основы бульона можете выбрать любое мясо на свой вкус: говядину, свинину или даже курицу, если предпочитаете совсем "лайтовый" вариант.
Наталья Сидоровская, "Metro"
Фото:
