Metro узнало, как переживают пандемию итальянские рестораны и кафе и почему шеф-повара не спешат возвращаться на родину
По словам самих итальянцев, проживающих в Северной столице, в городе насчитывается около 800 заведений, которые позиционируют себя как итальянские. Но сами выходцы из солнечной страны считают истинно итальянскими только те, владельцами и шеф-поварами которых являются представители их страны. А таких в Петербурге не более 15.
С некоторыми из них пообщался журналист Metro.
Юри Сичилиано.
Алена Бобрович, "Metro"
Фото:
Юри Сичилиано, шеф-повар кафе LaCelletta
Почему Петербург?
Мои родители – итальянские коммунисты, они всегда интересовались тем, что происходит в СССР. И когда у них появились дети, им дали русские имена. Меня назвали в честь первого в мире космонавта Юрия Гагарина. А двух моих братьев Игоря и Ивана – в честь композитора Стравинского и царя Ивана Грозного.
Я выучился на сомелье, потом на повара. Пять лет назад одна итальянская компания сделала мне предложение. У меня было три варианта: США, Австралия и Петербург. Поскольку я всё детство слышал про этот город, страну, прекрасно знаю, кто такие Ленин и Достоевский, выбрал Россию. К тому же это ближе всего к дому: до начала пандемии я мог в 7.30 выйти из дома, а в 14.00 уже обедать с родителями в Италии.
Откуда продукты?
Не на все итальянские товары наложены санкции. Муку, оливковое масло, оливки, анчоусы, томаты, пасту, артишоки, вино – всё это можно купить без проблем. Другое дело сыры и мясо. Но за эти годы в России появились фермерские хозяйства, которые делают рикотту, буррату, моцареллу и другие сыры. Есть те, кто делают прошутто. Качество, конечно, нестабильное. И повторить итальянский вкус невозможно: у нас теплее, коровы круглый год едят свежую траву, вкус молока другой. Но что делать?
Что покупаете в супермаркете для себя?
Лосось, хлеб, иногда мясо.
Самое итальянское место в Петербурге?
Екатерининский парк в Царском Селе. Особенно статуи.
Что раздражает?
Пыль, её очень много. И погода. Когда +25, уже нечем дышать, а +5 ощущается как –10. Но всё это компенсируется красотой и атмосферой Петербурга.
Какая у заведения фишка?
Если хочется пафоса, то это не к нам. Здесь самая простая, домашняя и очень вкусная еда. Тирамису – как готовит итальянская бабушка, пиццы – как мама.
Любимое русское блюдо?
Маринованные грибы, сало.
Любимое итальянское блюдо?
Самое простое: хорошее масло, долька чеснока, один томат и 100 граммов пасты.
Как переживаете пандемию?
Во время карантина работали навынос и на доставку. Но это всего лишь 10% от обычного дохода. Выжить помогли владельцы. Сейчас стало лучше, к нам вернулись гости, в том числе постоянные посетители. Мы ждём марта. Возвращаться в Италию бессмысленно, там ещё хуже.
Джанни Тицци готовить научила бабушка. Свою первую пиццу он приготовил в 9 лет.
Алена Бобрович, "Metro"
Фото:
Джанни Тицци, шеф-повар ресторана La Grotta
Почему Петербург?
Я впервые приехал сюда как турист с 2000 на 2001 год. Был так впечатлён, что стал возвращаться в город каждый год. В 2004-м прилетел сюда в мае, посмотрел, как проходит парад Победы. Сам я из маленького городка и такого количества людей никогда не видел! А ещё в 2004-м я познакомился со своей будущей женой. В 2006 году переехал в Петербург.
Откуда продукты?
После 2014 года у нас возникли трудности. Ведь настоящее итальянское блюдо можно приготовить только из настоящих итальянских продуктов. Но сейчас эта проблема решена: у владельца ресторана Пьетро есть своё фермерское хозяйство. И сыры, и колбаски там почти такие же, как в Италии.
Что покупаете в супермаркете для себя?
Только кофе.
Итальянское место в Петербурге?
Казанский собор.
Что раздражает?
Пробки. Но они есть во всех больших городах.
Какая фишка у заведения?
Многие из наших блюд вы не найдёте в других итальянских ресторанах.
Любимое русское блюдо?
Борщ, но обязательно с салом и пампушками.
Любимое итальянское блюдо?
Паста карбонара. Её придумали в моём родном регионе Умбрия. Неправильно, когда это блюдо делают со сливками. Карбонара – это паста, сыровяленая щековина, яйца, сыры пармезан и пекорино, перец. Всё!
Как переживаете пандемию?
Её переживает весь мир. Мы не поднимаем цены, чтобы люди к нам шли.
Марко Пеннизи родом с Сицилии. Он влюблён в свою жену и Петербург, но в городе ему не хватает солнца.
Алена Бобрович, "Metro"
Фото:
Марко Пеннизи и Марко Тальяферри, шеф-повар и владелец ресторана Il Milanese
Почему Петербург?
У нас обоих жёны отсюда. Познакомились мы с ними в Италии и переехали сюда.
Откуда продукты?
М. Т.: Закупаем в фермерских хозяйствах, фрукты и овощи – у поставщиков. Правда, иногда бывают сюрпризы: сверху кладут хорошие продукты, а снизу не очень.
Что покупаете в супермаркетах для себя?
М. П.: Салями и сметану.
М. Т.: Колбасу, творог.
Самое итальянское место в Петербурге?
М. П.: Каналы и Исаакиевский собор.
М. Т.: Я из Милана и считаю, что наши города в принципе похожи.
Что раздражает?
М. П.: Некультурные и агрессивные люди, но они в меньшинстве.
М. Т.: Водители машин. У нас невозможно себе представить, чтобы за рулём человек успевал снять видео и выложить его в соцсети. А здесь это почти норма.
Какая фишка заведения?
M. T.: У нас всё итальянское - не только кухня, но и музыка.
Любимое русское блюдо?
M. П.: Холодный борщ.
М. T.: Блины в исполнении моей тёщи.
Любимое итальянское блюдо?
M. П.: Сицилийские канноли (трубочки) с рикоттой.
М. T.: Ризотто с белыми грибами, беконом и шафраном.
Как переживаете пандемию?
M. T.: Владелец заведения пошёл нам навстречу, и во время карантина мы платили только за коммунальные услуги. А потом сделал скидку. В конце лета было много русских туристов. Но сейчас ситуация усложняется с каждым днем. Мы приготовили новое интересное меню и ждем всех в гости.
Миланец Марко Тальяферри учит русский язык дома и на работе, общаясь с посетителями.
Алена Бобрович, "Metro"
Фото:
Конкильони алла норма.
Для этого блюда понадобится: баклажан – 1 шт., базилик,
масло оливковое, смесь 5 перцев, помидоры в собственном соку 200 г, соль, конкильони 100 г, сыр моцарелла 100 г,
сыр рикотта 100 г
