На одной из площадок фестиваля науки Pop-Up Science зрителям продемонстрировали приготовление мороженого с помощью жидкого азота. Вместо нескольких часов на него ушло несколько минут, а привычную ваниль или крем-брюле заменил вкус скумбрии.
- Надо было взять бородинского кусочек, - восхищенно перешептывались дегустаторы.
Приготовление блюда стало возможным благодаря такому явлению как молекулярная кухня. Корреспондент Metro решил узнать, является ли молекулярная кухня прорывом в кулинарии благодаря науке, или же это нечто другое.
Новые технологии
- Инновации в приготовлении еды появляются за счет использования смежных специальностей, например химии, физики, - рассказала Metro Светлана Елисеева, Кандидат технических наук, сотрудник Высшей школы биотехнологий и пищевых технологий СПбПУ, - Одни из последних новинок – очень тонкое измельчение, вакуумирование, использование полимерных упаковок.
Тренды на новые технологии в приготовлении пищи появились 20-25 лет назад. В Россию он пришел из стран Европы. Находчивые шеф-повара охотно начали применять привезенные навыки, чем привлекли немало людей в свои рестораны. Российский ресторатор Анатолий Комм стал первым, кто решил изменить обыденный взгляд на кулинарию.
- Также в последнее время начала широко использоваться низкотемпературная обработка. Традиционно дома вы готовите при температуре 100 градусов. С помощью специального оборудования сегодня возможно сделать обработку продуктов более щадящей, - добавила коллега Светланы - Наталья Барсукова, - Благодаря этому мы можем получить блюдо с новыми свойствами: вкусом, консистенцией, текстурой.
Тем не менее, доступны “кулинарные гаджеты”, меняющие процесс большим предприятиям, которые занимаются массовым производством.
Из космоса на стол
Молекулярная кухня, по словам Натальи Барсуковой, появилась еще в 50-60 годы, когда в Советском союзе задумались над приготовлением пищи для космонавтов.
- Нужно было в минимальном объеме изменить структуру продукта, чтобы обеспечить необходимые привычные вещества и вкус. Космонавты жаловались на то, что без любимых вкусов довольно тяжело работать, - сказала эксперт.
Маркетинговый ход
Несмотря на громкое название, молекулярная кухня сегодня – это, скорее, способ произвести впечатление, нежели попытка облегчить кулинарный процесс.
- Благодаря современному оборудованию можно быстро и наглядно изменить характеристики продуктов: из тыквенного сока сделать мелкие сферы в виде икры, с помощью жидкого азота – мороженое из хлеба… Для предприятий питания – это, в большей степени, маркетинговый ход, возможность привлечь новых посетителей, - добавила Светлана.
Говоря о том, какое блюдо “молекулярки” их больше всего впечатлило, Светлана и Наталья упомянули одного из своих студентов. Молодой человек создал для своих наставников икру из дыни. С виду она напоминала икру форели, но сладкий вкус растения остался.
