Диетологи ненавидят, а рестораны бесконечно "переосмысливают", но салат Оливье остаётся константой новогоднего стола – наравне с мандаринами и шампанским
Порция – 150 г – оливье в России в среднем стоит 25 рублей, пишет РИА "Новости". Дешевле всего главный новогодний салат в Москве и Иркутске – 19,50 и 17 рублей; дороже всего – в Магадане, целых 42 рубля. Много платить и правда не за что: варёная колбаса, горошек, огурец и яйцо. Но на самом деле автор оливье "совсем не это имел в виду", если говорить об изначальном рецепте.
Салат для кутежа
Абсолютно достоверно известно, что салат придумали в России во второй половине XIX века. Впервые его попробовали гости московского ресторана "Эрмитаж". Управлял им в том числе Люсьен Оливье. В шикарном "Эрмитаже" кутили купцы и помещики – и меню соответствовало ситуации.
Возможно, потому Оливье и сделал салатик "подороже": раковые шейки, рябчики, трюфели... Отчаянные кулинары, которые повторили рецепт в наше время, говорят: это вкусно, но очень странно – слишком сильные вкусы смешиваются.
Табу на оливье
Оливье прожил под своим именем недолго. Уже в 1939-м в первом издании канонической "Книги о вкусной и здоровой пище" он стал "Салатом из дичи": трюфели и раки из него исчезли.
Третье досадное перерождение – уже окончательное – салат пережил в среднесоветское время. В него стали класть курицу или говядину и называть "Мясным" или "Столичным". Самым последним ингредиентом в салат вошла колбаса, заменив не всегда доступное мясо.
Три версии хит-салата: а вам слабо?
1909: "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Ингредиенты: рябчиков – 3 шт., картофелю – 5 шт., огурцов – 5 шт., салату – 2 кочешка, провансаля – на ½ бутылки масла, раковых шеек – 15 шт., ланспику – 1 стакан, оливок, корнишонов – всего 50 г, трюфелей – 3 шт.
Процесс: изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Из костей дичи сварить бульон и приготовить ланспик. Свежие огурцы и трюфели нарезать тонкими кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой провансаль. В стеклянную вазу укладывать всё рядами, сверху покрыть провансалем, чтобы их не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и всё хорошенько застудить.
1939: "Книга о вкусной и здоровой пище".
Ингредиенты: 1 рябчик или куропатка, 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или солёных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса "Майонез", 1/2 ст. л. соуса "Южный", 1 ст. л. уксуса (или лимонного сока), 1/2 ч. л. сахарной пудры.
Процесс: птицу, картофель, огурцы, яблоко и яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата – на 2–3 части, сложить всё в миску, заправить и посолить. Затем уложить всё горкой в салатник, украсить половинками яиц, ломтиками помидоров, огурцов и листиками салата.
2016: "Современная русская кухня" Оксаны Путан.
Ингредиенты: 300 г говядины, 2 небольших солёных огурца, 2 средних картофелины, 1 морковь, 2 варёных яйца, 2–3 ст. л. горошка, 2 ст. л. майонеза, соль.
Процесс: говядину варить 30 минут, вынуть, остудить (желательно прямо в бульоне). Сварить овощи в солёной воде (готовый салат солить будет не нужно). Сварить яйца (ровно семь минут после закипания!). Порезать мясо и овощи небольшими кубиками. Яйца натереть на тёрке. Добавить зелёный горошек. Положить майонез, хорошо размешать.
