Период пандемии запустил масштабные изменения в маркетинге ресторанного бизнеса. Заведениям, которые не смогли быстро перестроить системы продаж и переориентироваться на "доставку" и take away, пришлось закрыться, отметила консалтинговая компания McKinsey, проведя опросы в США и Европе. О тенденциях, которые помогают кафе и ресторанам не просто оставаться "на плаву", а развиваться дальше в эру пандемии, нам рассказал Артур Гайсин – основатель агентства AGCP, соучредитель сети ресторанов "Большая Кухня", управляющий партнёр и совладелец ресторана "Бегемот 3.0" и клуба "Ginato", art-директор, creator.
"За мою 15-летнюю карьеру в ресторанном бизнесе я наблюдал и взлёты, и падения этого рынка, но последние полтора года изменили всё: HR, систему закупок, оснащение кухонь и маркетинг. Много лет назад для продвижения бренда хватало прямой рекламы, информации об акциях, Foursquare (приложение для check-in) и Вконтакте. Но затем на смену классическому "лобовому" маркетингу пришли таргетинг и повальная дигитализация. На что стоит обратить внимание ресторану сегодня, чтобы масштабироваться, несмотря на изменение психологии потребителей и перестановки на рынке? Вот главные тренды новой эпохи.
1. Мультиканальность
Даже в новых условиях ресторан может генерировать и наращивать продажи. Однако для этого необходимо задействовать и самовывоз, и доставку. Чтобы установить контакт с широкой аудиторией, заведения общепита должны быть мультиканальными и свободно переходить из офлайн- в онлайн-продажи.
Кроме того, в течение многих лет рестораны без остановки расширяли меню, добавляя в него блюда различных кухонь мира, и этим привлекали гостей. Теперь мода на мультигастрономию сходит на нет, поскольку сохранять качество блюд при таком большом выборе способны немногие. Люди перестают посещать заведения, где есть всё от суши до буррито, приготовленных из одних и тех же ингредиентов. Поэтому сейчас наиболее востребованы те рестораны, которые умеют быть удобными клиенту и позволяют ему наслаждаться едой где угодно. Заказ через сайты и приложения, возможность забрать еду с собой, а также доставка наборов для приготовления блюд – всё это увеличивает продажи и расширяет аудиторию ресторана.
2. Уклон в casual
Casual-рестораны – не самый новый, но интенсивно развивающийся тренд. Такие заведения располагаются в зонах фудкортов, но предлагают ресторанные блюда. Меню разрабатывают с учётом вкусов клиентов, которые придерживаются различных стилей питания. Цена среднего чека в заведениях сегмента casual ниже, чем в ресторанах высокой кухни за счёт отсутствия официантов. Подобный формат позволяет удовлетворить потребность не только в быстрой и качественной еде, но и в приятной атмосфере. Кстати, интерьер таких ресторанов чаще всего создают именитые дизайнеры.
3. Киоски самообслуживания
Киоски самообслуживания – другой способ увеличения продаж, который позволяет быть ближе к потребителям там, где нет возможности открыть офлайн-ресторан. Пользуясь киоском, клиент самостоятельно собирает и оплачивает заказ. Из-за отсутствия персонала ресторанные блюда в киосках стоят дешевле, чем в casual-сегменте, поэтому доступнее среднестатистическому потребителю.
4. Тотальная дигитализация
2020 год полностью изменил отношение ресторанного бизнеса к онлайн. До пандемии гости приходили не только за вкусной едой, но и за атмосферой заведения, которую нельзя передать дистанционно. Теперь в моду входят онлайн-мастер-классы, zoom-ужины, стрим-вечеринки и даже веб-праздники: свадьбы, банкеты, дни рождения. И как оказалось, это не отдалило людей от ресторанов. Сегодня они могут встретиться и провести время за ужином в интернет-компании друзей. В таких ивентах есть своя неповторимая новая атмосфера и даже шарм.
Скоро практически везде появятся и электронные меню, и функция распознавания лиц. Более того, после пандемии дигитализация будет развиваться ещё быстрее. Неверные счета, путаницы с блюдами, задержки и ошибки официантов – всё это канет в лету. Благодаря цифровизации и изучению потребностей клиентов обеспечить индивидуальный подход становится проще. И фраза "Вам как всегда?" станет привычной для гостя, который пришёл в ресторан не в первый раз.
5. Клиентоориентированность
Чтобы соответствовать новым правилам игры, необходимо постоянно взаимодействовать с целевой аудиторией в социальных сетях, изучать потребности клиентов и мониторить реакцию на все маркетинговые ходы. Выдерживать ежечасно растущую конкуренцию и быть тренд-сеттером возможно, оставаясь восприимчивым к изменениям рынка и обратной связи.
Ресторан живёт, когда в нём есть гости. Важны не только акции и качество блюд, но и открытость, доступность и честность. Только опираясь на эти ценности, можно развивать бизнес".
*casual - с англ. повседневный,
Foursquare - приложение "Фосквэр"
